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在台北,你不能不认识的8位顶尖侍酒师

侍酒师(Sommelier)这个行业历史悠久,原本是皇帝身边侍奉饮品与试毒的的人,接着渐渐转变为饮品的管理者。到今天,侍酒师是餐厅的葡萄酒大臣,是美食与葡萄酒融合的桥樑。

台湾的葡萄酒文化虽然还无法与欧美相比,但在亚洲算是发展的小有成绩,侍酒师文化也是。国外的酒类专业网站「The Drinking Business」,在前几天的一篇「台北顶尖侍酒师(Taipei’s Top Sommeliers)」中,选出了8位在台北工作的侍酒师,让我们一起来认识这几位杰出的青年才俊们:

蔡孝伦(Alex Tsai),文华东方Bencotto在台北,你不能不认识的8位顶尖侍酒师

一直认为成为生物化学专家才是他这生所要追求的志业,但在英国获取博士学位的过程,蔡孝伦才发觉做研究不是他真正所爱的。面对现实压力,他只好在英国当地的餐馆洗碗打工,在过程中发现,侍酒师才是他内心的那份志业。

「靠着自学,我在伦敦通过了WSET一级与二级的考试,并且成为一位侍酒师助理。在过程中我学习到如何侍酒、餐酒搭配。这些经历对我来说是无价的。即使我在这产业起步较晚,但我仍觉得幸运,因为这是我想要贡献的领域。

当然,过程是艰辛的,因为不管餐厅工作多晚回家,我每天仍坚持要花一小时的时间来阅读与研究。觉得被肯定的那一刻,是我获得法国食品协会举办最佳侍酒师竞赛第二名的肯定,并且前往吉隆坡参与下一轮竞赛的那一段过程。

现在我服务的地方,Bencotto餐厅,是台北最享富盛名的餐厅。所以对我来说是非常忙碌且具有挑战性。而且主厨Mario Cittadini一直是个非常有活力且积极的人,他让侍酒师与厨房团队很好的团结在一起,这让每天都非常的刺激且有趣。」

陈定鑫(Ting-Hsin Chen),三二行馆在台北,你不能不认识的8位顶尖侍酒师

围绕着温泉、与热带花园,三二行馆可以说是台北最美、雅緻的旅馆。陈定鑫从2010年就负责管理着三二行馆价格不菲的酒藏,同时也负责着台北爱酒老饕不断进化的味蕾。

「台北市是一个多元化的城市,这里的消费者很能够享受不同产区、甚至不熟悉葡萄品种所酿製的葡萄酒。」「葡萄酒帮助我从各种面向来了解这个世界,而我也乐于把我的经验分享给消费者们。」这位2009年获得法国国家级侍酒师证照的侍酒师说着。

「当客人从我建议的葡萄酒中给予正面的评价时,这一切辛苦都是值得的。至今,我仍很珍惜有这机会从事这一行的工作。」

李庭玮(Kenny Lee),维多丽亚酒店168 Prime Steak House在台北,你不能不认识的8位顶尖侍酒师

「在台北担任侍酒师这工作,最棒的地方是我们每天都在创造新的东西,有可能成为这年轻行业的创举也说不定。」李庭玮说。

「在台湾,甚至在台北担任侍酒师好比一个正在学走路的小婴儿。我们站在将葡萄酒与美食文化推广给大众的第一线。」

李庭玮第一份在这产业的工作,是在台北享誉盛名的法式餐厅巴黎厅1930,隶属于亚都丽緻酒店。

「在工作领域中,我们一直被鼓励尝试各种不同的葡萄酒,以及不同的餐酒搭配。但同时,也让我思考要如何更了解这世界上各式的葡萄酒?于是我搬到了第戎(Dijon),将自己浸淫在法国里。」

这决定与努力在2015年化为甜美的果实,他赢得了法国食品协会举办比赛的最佳侍酒师头衔,以及法国葡萄酒组第四名的荣誉。目前他也拥有国际侍酒师第一级与第二级的执照。

「每当我跟朋友与客人谈论到葡萄酒时,我彷彿创造一个只有幸福、愉悦的小世界,我们在这小世界中相互交流、学习,而这也是这行业最令人惊艳的地方。更棒的是,每天我都会看到不同的世界!」

陈冠璋(Carlos Chen),晶华酒店在台北,你不能不认识的8位顶尖侍酒师

「葡萄酒一直以来都是我喜爱的兴趣,但让我决定投入侍酒师这个行业,是五年前在法国餐厅工作的那段日子,那时我对我自己说,何不把这项兴趣当成职业呢?于是我开始专研、训练自己成为一位侍酒师。」陈冠璋说着。

转眼间,他已经以侍酒师的身份,在台北晶华这最繁忙的高级饭店服务两年了。

「如果说起印象最深的侍酒经验,莫过于每年都会举行的客座厨师活动,为这些来自世界各地大厨的菜餚进行餐酒搭配,一直以来都是光荣且很有挑战性的。」「但看到客人在餐会间满足的神情,足足可以让我开心回味好几天呢!」

在这都市担任侍酒师,一直会有同时在两个世界工作的错觉。因为你必须扮演着西方葡萄酒与东方当地菜餚的桥樑,并且帮助客人从他们较不熟悉的葡萄酒中找到他们喜爱的餐酒搭配。虽然困难,但做到时,那种喜悦是无与伦比的。

Sean Yeah,东方文华Bencotto在台北,你不能不认识的8位顶尖侍酒师

在尚未到美国Napa与纽西兰Marlborough学习酿酒前,Sean Yeh学的是饭店管理,早在这时他就开始了餐饮学习之路。

「我希望分享我的想法,与介绍许多不同的葡萄酒给人们,才因此回到了台北,开始侍酒师的工作。每支酒后面往往都有独特的故事,而能与顾客们分享酒中的故事,是这份工作中我最爱的一部分。」他说。

而Sean更在2012年获得法国食品协会(SOPEXA)的全台最佳侍酒师,并在2014年加入了亚洲侍酒大师酒评论家联盟(Asia Independent Wine Critics Alliance, AIWCA),为该组织2014年的葡萄酒大奖(Wine Award)作为评审,达到生涯最高峰。

「在台北工作,就像活在一个餐饮的小社群一样,我们的关係紧密,每个人也乐于分享资讯。而幸运的是,我们有机会嚐到世界各个产区的葡萄酒,有时候自己找不到特殊的酒款时,进口商与朋友们更是不吝帮忙!」

萧加伯(Campbell Hsiao),东方文华Café Un Deux Trois在台北,你不能不认识的8位顶尖侍酒师

「自我有记忆以来,我对葡萄酒就有了兴趣。」萧加伯说。

「让我最骄傲的时刻,就是在通过国际侍酒师公会(International Sommelier Guild Certificate)的一级(Level 1)与二级(Level 2)认证的那一刻。我的下一个目标是在今年在侍酒大师协会(Court of Master Sommelier)继续进修。」

在加入文华的Café Un Deux Trois前,萧加伯在维多丽亚酒店的No.168服务了四年之久,而在这段期间,他重新设计了该餐厅的葡萄酒单,也让餐厅获得了Wine Spectator的酒单大奖(Best Award of Excellence in 2015)。

「对侍酒师而言,台北是个有趣的地方。饭店的客座主厨总是令人惊艳,而我们会持续调整菜单与酒单,直到餐酒间达到完美的平衡,这更是个互相学习的过程。对客人来说,能享受到美食与世界各地的美酒,自然大家都开心!」

王东崧(Tony Wang),STAY by Yannick Alléno在台北,你不能不认识的8位顶尖侍酒师

「台北不像上海或东京那些地方这幺大,但我就是喜欢在台北工作。」在政商名流常出入的STAY工作的Tony说。

「我们身为台湾第一代的侍酒师,有任务将经验与知识传承给下面的人,还必须保持随时学习的态度。我们必须与世界同步,但同时间保持热情,为顾客提供最亲切的服务。」

对Tony来说最重要的时刻,莫过于获得2012年SOPEXA台湾最佳侍酒师第三名,Wine Spectator酒单大奖(Best Award of Excellence in 2013)与2014年中国年度酒单大奖(China Wine List of the Year Awards)中的台湾最佳酒单(Best Wine List )。

「不过,对我来说,最重要的事还是得到顾客的回馈。不论是称讚还是批评,我相信侍酒师与顾客的沟通永远是最重要的,而我也会持续学习与葡萄酒有关的事物。」

曾孟翊(Xavier Tzeng),台湾侍酒师协会理事长在台北,你不能不认识的8位顶尖侍酒师

对侍酒师们来说,Xavier是个熟悉的面孔。他的职业生涯始于2003年在亚都丽緻1930巴黎厅,接着是乐沐餐厅,然后是上海的Jason Atherton’s Table No.1。

「葡萄酒的世界是如此迷人,让我就这样成为了侍酒师。」他说。

「当我一开始在餐饮业工作时,当看见客人们在侍酒师的服务与完美餐酒搭配下心醉的那一幕,我就知道侍酒师对顾客在餐厅的体验中,扮演多幺重要的角色。」

而除了现任台湾侍酒师协会外,Xavier在2010年就荣获台湾最佳法国侍酒师,并成为2011年东南亚侍酒师大赛的準决赛参加者,也是2012年亚洲-大洋洲侍酒师大赛的準决赛入围。

「身为侍酒师,知识是必备的,但更重要的是如何呈现这些知识给顾客们。侍酒师必须有亲切的态度,要肯与人们分享专业的知识。对我来说,最大的欣慰就是在一晚的结束时,看见顾客们的笑容!」

下次到了这些餐厅,可别忘了请这几位侍酒师展现绝活,挑选几瓶好酒,为你做出美妙的餐酒搭配。而当然台北也不只8位顶尖的侍酒师,还有几位是没有提到的。让我们在餐厅多喝点葡萄酒,让侍酒师的文化更加成长茁壮吧!

延伸阅读
    为何侍酒师能喝我的酒? 可以请侍酒师像神之雫那样醒酒吗? 品酒新手必知的七大葡萄

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